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特製お味噌の仕込み♪

2015/06/13
みなさん、こんにちは! スタッフKです♪
昨日は、愛知県知多郡にある「中定商店」という味噌蔵に行ってまいりました!
それは、なぜかといいますと・・

プラネット初挑戦!お味噌作りです!

日本人の日々の食卓に欠かせない調味料を、自社で栽培した安心安全の農産物で作りたい!という思いから始まったこのプロジェクト、まずは味噌作りからのスタートです!!



↑今回、味噌作りをお願いした「中定商店」さんです。
明治12年創業以来、伝統製法を守り続けている味噌蔵です。



↑仕込みは人工加温をしない天然醸造で、熟成後も食品添加物や保存料を使用しない無添加にこだわっておられます。
まさに当農園とピッタリ!実際に豆味噌をいただきましたが、とても美味しかったです!
3年間自然の中でじっくりと熟成された豆味噌は、今まで味わったことのない深い味がしました。
これはきっとうちの味噌も文句なしの物ができるはずです・・!



↑さて、さっそく仕込み体験のはじまりです。中定商店の社長さま直々にレクチャーを受けながら挑みます!



↑今回、2種類の米味噌を作っていただくことにしました。
何が違うかといいますと、お塩の種類です!
手前の白い塩は、中定商店さんが用意してくださったオーストラリア産のオーガニックソルトです。
そして奥側の赤い塩は、弊社から用意したパキスタン産の天然ルビーソルトです!
せっかくこだわりの大豆とお米、味噌蔵さんで作っていただくので、お塩にもちょっとこだわってみよう!ということで、このルビーソルトを選びました。
このお塩、ちょっと独特な硫黄の香りがするのですが、仕上がりにどう影響するか・・ドキドキです!
(この塩で作った梅干しを食べたことがあるのですが、それは全く気にならなかったので大丈夫な気はしますが!)



↑仕込みに加える水です。
大豆の下処理として、中定商店さんは大豆を蒸す製法をしてらっしゃるので、後から水を加える必要があります。
他には煮る方法があり、そうするとその煮汁を使うそうなのですが、全量使うわけではないので、どうしても煮汁に溶け出た旨み成分を捨ててしまう結果となります。(しかし、蒸すより時間を短縮できるという利点はあります!)
大豆の旨みを全て味噌に封じ込めるためにも、あえて手間ひまのかかる蒸す方法を選んでいるそうです。素敵ですね!

ちなみに、この蒸した段階で一度大豆の味見をするそうなんですが、うちの大豆の美味しさに感動してくださったみたいです!!
やっぱり無農薬無肥料栽培の大豆は格別なんですね!スタッフKは感激しております!!



↑まずは、ルビーソルトを使った味噌作りからです。用意した塩の半分を、桶に入れたお水に溶かしていきます。



↑その後、自動撹拌機を使って、大豆、米麹、残りの塩、作った塩水を混ぜてゆきます!



↑混ぜ終わりました!! あれ・・なんか・・色が・・(笑)
実は、このルビーソルト、お水に溶けると黒っぽい色に変化するのです!(2枚前の写真をよ~~く見ていただくと、白い桶の中に真っ黒い水がちらっと見えます!)
中定商店さんも、このような塩は初めてみたいで、驚いてらっしゃいました。はたして、完成品にはどう影響するでしょうか?!



↑混ぜて出来上がった種を、木の樽に詰めていきます。
樽の底に、抗菌のために塩を振り、そこに軽く団子状にまとめた種を、これまた軽~く投げ入れていきます!
これは空気を抜きながら詰めていくためなのですが、気分はハンバーグ作りです(笑)



↑この作業はほぼ最初から最後までやらせていただきました! 社長と二人でせっせと丸めては投げ入れていきます。
この力加減が難しく、最初は種が飛び散るほどの勢いで投げていたら、「そんなめいっぱいしなくても・・」と農園長から一言(笑)
最後の方には少しずつですがコツをつかみ?、飛び散りはなくなりました!



↑詰め終わったら、最後に手でぎゅぎゅっと平らにならしたら完成です!
う~~~ん、どこからどう見ても かにみそ色 ですよね(笑)
こういった材料を使用するのは中定商店さんにとっても初めての試みになるのですが、おそらく出来上がりの味噌も多少黒っぽくなる予想だそうです!



↑さて、お次は用意していただいたオーガニックソルトでの種作りです!(工程は全く同じなので省略しますね。)
もう全然色が違いますね~!こちらが通常の種の色です!
この時点で蒸した大豆の良い香りがプンプンと漂ってました!みなさんにもお届けしたかったです~><



↑こちらはプラスチックの樽に詰めていきます!
味が馴染みやすいのではという事で、あえて中古の木の樽をお願いしていたのですが、ちょうどよく空きがなかったみたいなので、今後入手でき次第プラスチックの樽から移しかえる作戦です!!



ルビーソルトを使用した種と同じく、こちらも社長と二人で詰めました! にっこり記念撮影♪



↑これで全ての工程は終了です!
社長の愛情がたっぷりと込められているので、これは絶対に美味しくなるぞ~♪
今後の管理は、この道一筋の中定商店さんにお願いさせていただきます!

出来上がりは、今年11月の予定です。わくわくです!!
これから味噌の完成に合わせて、肝心の商品名、ラベル等の作成もしていきます!!!

その頃には次回分の大豆、米の収穫も迎えているんじゃないでしょうか。
夢は大っきく欲張りなプラネット農園、今後はお醤油や酢など、和食の基本さしすせそを作っていきたいです!
安心安全の食がみなさまのもっと身近になりますように、一つずつ夢を叶えていきたいと思います。



最後に再び記念撮影。ご協力いただいた中定商店さん、本当にありがとうございました!

今回はちょっとボリュームのある投稿でしたが、最後までお読みいただきありがとうございました!
仕込み作業が楽しくて仕方がなかったスタッフKがお届けしました♪
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